シンプルなパンなのに奥深い！食パン開発で学んだこと

20数年前、食品メーカーに入社し、すぐにパンの研究開発を担当することになりました。何もパンについて何も分からなかったため、以前某有名ベーカリーショップにて店舗を運営、製造責任者されてきた技術者の方が社内におり、私の師匠となりました。その先生からパン作りについて日々厳しくしごかれた時期が3年間ありました。

新米の開発者として

1カ月間、食パンの基本配合をもとに毎日繰り返し同じものを作り続けたことがあります。同じ分量を量ってこねはじめるのですが、生地の状態が微妙に異なることに気づきました。その後、同じように発酵させ、形状を作り、焼いていくのですが、膨らみ方、時間と焼けたパンの表情が、毎回違ったんです。その都度、師匠から指導を受けました。　　

はじめは、師匠から食パンの作り方を教えていただき、お前もこのようにやってみろ！といった感じのスタンスで指導を受けましたが、同じようにできない状況でした。師匠が作った食パンと私の作った食パンは、同じ分量、ほぼレシピに書いている工程で作っているのですが、外観、中味の表情、食感、風味が異なるのです。魔法にかかったようでした。

師匠と私の作った食パンが全く違う理由は？

食パンに含まれる材料である小麦粉、酵母は生きています。そのため、日々の気温、湿度、水温のそれぞれの影響によって同じように生地をこねても生地感が変わるのです。ですので、その日の生地感に合わせて、こねる力の強度や時間の長さを調整すること、こね終わりの生地温度をほぼ27～28℃の一定範囲におさめる必要がありました。

ここでの調整がずれると、その後の発酵、成型、焼成の条件もそれぞれ変わってきます。師匠は、経験からくる直感的な判断で、工程ごとほぼ最適な製造条件にて作っていることがわかりました。パンは奥深い食べ物であることが身にしみてわかりました。

焼き上がり後の外観、内側の状態によって良いパンかが分かる

例えば、焼き上がった食パンの下をみると、小さな穴があいていますが、穴の大きさがポツポツと大き目の穴が多いと発酵が不十分だったとなります。一方で穴が小さく少ないのは発酵が進んでしまったことになります。

また横を見ると焼いているオーブンのなかで、生地がどれだけ伸びたか、ラインによってわかります。下側の色が薄く、その上の若干濃い部分はオーブンの中でどれだけに伸びたかがわかります。伸びないのは発酵が進みすぎていて良くないですが、伸びすぎても発酵が不十分として良くないとされています。

また、角食パンの上部の４辺に見える白いラインは、「ホワイトライン」と言われています。これはパンがしっかり窯伸びして美味しく焼けている証拠で、発酵の状態が良かったとされています。

特に、焼いた後、冷却し、スライスした際の内部の表情の評価がポイントとなります。きめ細かさ、穴の形状、穴の大きさのばらつき、底に近いところの生地のたまりの状態を見ます。良いパンは、全体的に縦方向にだ円の形状になっている穴がたくさんあり、色は白く、まだら模様ではなく均一な表情をしています。発酵と生地状態のバランスが良く、オーブンの中で素直に伸びていることが分かります。このような食パンは、食感も全体に均一で風味もよく美味しい食パンになっています。

食パンを毎日作り続け、焼き上がりのパンを見ながら評価し、日々の反省によって、より良い食パンが作れるようになっていきます。