鉄製フライパンが美味しい料理を作れる訳とは

食パン専用フライパンは、食パン以外の調理でもご使用いただけます。特に焼き料理、炒め物に向いており、素材本来の味、香りを引き出してくれます。今回その理由についてご説明したいと思います。

鉄製フライパンの性能の強みとは？

何と言っても高い「熱伝導率」、優れた「蓄熱性」です。「熱伝導率」の高さにより、素早く高温に達します。このおかげで、食材の旨みや香りが閉じ込められやすくなります。さらに焼き目がつくことで、風味、香ばしさが増します。

また「蓄熱性」により、フライパン全体が一旦高温状態になると、長時間熱が冷めにくく、調理中に加熱を弱めてもしばらく熱が維持されます。この２つの性能の掛け合わせによって食材全体に熱が均一に伝わりやすくなります。

素材の味を活かす調理例について

具体的な調理例として、ステーキをご紹介いたします。ステーキに塩、コショウで下味を付けます。フライパンを中火～強火程度で加熱しサラダ油を少量たらし熱します。油を全体的に広げてから、牛肉をフライパンに入れ、肉の厚さにもよりますが、表面に香ばしい焼き色をつけるために、片面から約2～４分焼いていきます。その後ひっくり返し反対側も同じように焼きます。

肉を入れて少したつと少しだけ水が出てきます。一般的な食品ではドリップとも言われます。その水がすぐに蒸発してしまい、その後、水はほとんど出てきません。これは、高い熱伝導性のおかげで肉の表面に熱が素早く伝わり、表面に「膜が張る」感じになります。

この出てきた水とは、自由水と言われるもので、肉の表面や細胞の間に存在する水です。料理されている素材においては余分な水となります。一方、細胞の中に含まれている水分を結合水と言います。鉄製フライパンは、自由水を逃がして、結合水を保持した状態で調理ができます。

つまり余分な水を出し、必要な水を逃がさないということです。この必要な水は、加熱している最中には肉の内部に熱を伝えてくれます。

また、表面に膜がはるとは、表面が固まるということで、肉の表面のタンパク質が熱により素早く変性し収縮することで、肉の細胞や繊維が引き締まり、中の結合水が内部に封じ込められている状態です。中はジューシーでありながらも旨味がぎゅっと凝縮され、より濃厚な味わいを楽しめます。

余分な水分を逃がしてもとに戻さないことで、素材の味を薄めている水が無くなり、肉の中の溶けていたうまみ成分（塩分、アミノ酸、糖分、脂肪分など）が相対的に濃縮されます。

また焼肉はもちろんですが、焼き魚でも同じようになります。